そば（蕎麦）
（１）タデ科の一年生作物。茎は赤みを帯び、高さ約６０ｃｍ.花は白色小形で種子をひいてそば粉とする。
（２）そば粉を水でこねて薄くのばし、細長く切った食品。 蕎麦切り。
そばがき（蕎麦掻き）
そば粉を熱湯で練ったもの。汁やからし醤油などをつけてたべる。そばねり。
そばがら（蕎麦殻） そばの実のから。
そばちょく（蕎麦猪口）
盛り蕎麦のつけ汁を入れる容器。高台＜こうだい＞はなく、畳付＜たたみつき＞から口へ向けて直線的に広がる。染め付き、赤絵などが知られる。そばちょこ。
そばな（蕎麦菜）
キキョウ科の多年草。山地に自生。高さ約８０ｃｍ。秋、茎頂に淡紫色の鐘状花をまばらにつける。
そばゆ（蕎麦湯）
（１）熱湯でそば粉を溶いた飲み物。 （２）蕎麦をゆでたあとの湯。
＜新辞林＞ より。
そば（蕎麦） buckwheat（英） sarrasin(仏） Buchweizen(独）
タデ科の一年生植物で種子には大量のでん粉が含まれることから、穀類として栽培される。原産地は中国西南部と考えられ、最近になってその野生祖先種が発見された.そばは冷涼な気候に適し、生育期間が２−３ヶ月と短い。作期に対応して夏そば、秋そばとその中間型がある。世界の総生産量は約１００万ｔでその大部分は旧ソ連で生産されている。日本の生産量は明治末頃までは１５−１７万ｔだったが、その後栽培は減少した。
そば種子は高血圧を予防するルチンを多く含み、たんぱく質、ビタミンＣ，Ｅなどに富み、栄養価が高い。製粉してそば粉にする。日本での主な用途はそば用で、他にそば菓子やそばがきにも利用される。種子を半ゆでにして乾燥させてから殻を除いたそば米は主食になり、焼酎やビール、ウオッカの醸造にも用いられる.そば殻は枕用にする。またそばは蜂蜜「はちみつ」の蜜源植物としても重要である。
そば粉
そばは製粉して用いることが最も多い。さまざまなそば粉が作られるが、ここでは最も基本的な製法と種類を解説する。玄蕎麦を臼式またはもみすり式の脱ふ機にかけ、殻からそばの実を取り出す。このとき、殻とともに砕けた実はふるいにかけて殻を取り除く。こうして取り出したそばの実を、抜きまたはひき割りと呼び、
これを石臼式あるいはロール式の製粉機で粉砕し、ふるいにかける。これを繰り返してゆくが、どの段階で取ったものかによって粉の種類が分けられる.。
一番粉 内層粉とも言う。最初にとれる粉で、玄そばの胚乳部分が多く、でんぷんが多い。色は白くさらさらしている。 一番粉でも、皮などが全く混じらず特に純度の高い真っ白な粉を御膳粉、更科粉、白雪粉と言う。当店の白雪ざる
二番粉 中層粉とも言う。一番粉につずいて取れる粉。玄そばの胚芽部分が混じり、やや黄味がっかっている。当店の十割ざる
三番粉 表層粉とも言う。二番粉につずいて取れる粉。胚芽や種皮（甘皮）が多く含まれ、たんぱく質が多く、栄養価も高い。青みがかった薄灰褐色をしている。そばの香りが強いが、きめはやや粗い。
さらに四番粉（末粉） をとることも有る.
そして最後に外層粉（さな粉、甘皮粉）ができるが、甘皮や殻の細片がほとんどで色が黒い。
このほか、順次取り分けていくのではなく抜き全体をひいた粉を全層粉、引きぐるみなどという.又、昔は技術が未発達で殻ごと粉砕してから、殻を篩い分けてそば粉を作った。これは殻の砕片が残るため、黒っぽい粉で、現在でもつくられている。当店の石臼挽きざる
これらの粉は、さらにそれぞれを篩い分け、目的に応じてブレンドするのが普通である。最も一般的なそば粉は普通粉、並粉などと言い、三番粉に近いもので、やや灰色をしている。
そば粉は摩擦熱によって損なわれやすいので、ゆっくり製粉したものの方がよい。また、玄そばの産地、輸入物の割合によっても品質は異なる。しかし、専門のそば店以外でこれを見分けることはむずかしい。最も大切なのは、風味がとびやすく変質しやすいので、製粉後時間がたっていないあたらしいものを選ぶこと。また三番粉が多いので、青みがっかったものを選ぶ。保管は冷暗所で、７−１０日以内に使うことが望ましい。、
