せんだんご・技術の伝承

- 対　馬　の　味 -

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対馬の里で育まれた・・・「せんだんご」

　体に優しいヘルシーフード・・・ TV番組でも紹介（ろくべえ汁）された対馬独特の保存食です。さつま芋を細かく砕いたものを発酵させ「澱粉質」等を取り出した「せん（粉状のもの）」についての紹介です。対馬の代表的な郷土料理の一つ「ろくべえ汁」等の材料となります。

　対馬では、昔からサツマイモの事を「孝行いも」と呼び、主食となる作物として大切に栽培されてきました。そのサツマイモから、発酵、浸積、乾燥をと繰り返して作りあげられる「せんだんご」・・・その技法を姑から嫁へ、母から子へと伝承し「せんだんご」を利用した郷土料理は、いまも農村部を中心に受け継がれています。

　また、サツマイモの保存方法としての「せんだんご」は、先人達の知恵の結晶であり、大切に受け継がれている技法の一つでもあります。「せんだんご」のもつ特性を追求することにより、いかに素晴らしい食材であるかを再認識し、それらの技術を発掘、確立させ、次の世代へと伝承したいものです。

せんだんごの作業工程　＝　甘藷→摩砕→侵積→残渣→発酵→乾燥→侵積→濾過→「せんだんご」　　

①孝行芋を「からうす」で小さく砕く。

②桶に砕いた芋をさらしアクをとる。

③濾過水をふるいにかけて再度濾過する。

④ざるに上げ、ひざらしにして発酵させる。

⑤濾過水より、沈殿した「白せん」をとり、自然に乾燥させる。

⑥乾燥した「白せん」

⑦よくこね混ぜた芋くずをハンバーグ状にまとめて網の上で、乾燥させる。

■「せんだんご」の技法の秘密 ■

　中国江西省の農家では、さつまいもをすり鉢ですりつぶし水を流しながら布でこして、まず、でんぷんを取りこの残りのかすを丸めて屋根の上に並べておく。10日ほどでカビが付き始め、1ヶ月ほどで表面がアオカビ、クロカビなど様々なカビで覆われる。寒気でさらされる程良く食用として利用している。江戸時代の唐貿易に随行した船員から対馬にもたらされたものか・・！？、はっきりしないが、対馬の「せんだんご」とよく似ているという。

⑧天日干しで１週間ほど乾燥。

⑨乾燥させたもの（２ヶ月程保存可能）

⑩乾燥させた物を水に漬込みもどす。

⑪水をかけながらこね、漉していく。

⑫濾過したものをさらに漉す。

⑬沈殿させておいたものを布にとる。

⑭さらに水気を切っておく。

⑮固さを均一に良くこねる。

⑯３本指でつまみ、鼻高団子をつくる。

⑰「もろぶた」に並べて乾燥させる。

⑱天日乾燥

⑲完全に乾いた状態で保存する。

■ 対馬の自然条件と「さつまいも」の伝来 ■

　対馬は、古くから狭い土地を利用しての焼畑農業が盛んであり、主食の米、麦が少なく島民は飢餓に苦しむことの繰り返しだったらしい。正徳5年（1715年）原田三郎右ヱ門という郷士が、はるばる薩摩の地に潜入して、厳しい監視の目の中、種芋を対馬に持ち帰り「甘藷」の栽培を始め、これがやがて全島に広まって島の食糧難を救ったのだという。そのことから、島では「甘藷」ことを「孝行いも」と呼び、いつのまにか『コウコイモ』に変化し今日に至ったのだ云われている。それで原田三郎右ヱ門が対馬で最初に種イモを栽培したと云う、上県町久原では、久原小学校の校庭に、「原田三郎右ヱ門甘薯種功頌碑」が今でも残っている。

～～孝行いも（さつまいも）は、こんなものに利用されています～～

い　　　も-------------

煮る/焼く（焼き芋）/いも飯/付け揚げ（てんぷら）/煮しめ　

ゆがき切り干し---------

切り干し飴

ゆがき切り干し（粉）---

切り干しだんご/切り干しちまき

せんだんご　-----------

せんちまき/せんもち/ろくべえ/せんだんご汁/せんだんごぜんざい

発　　酵---------------

焼酎